Drugie dania
DRUGIE DANIA
Bigos weselny
Składniki:
1 kg kiszonej kapusty,
0,5 kg kapusty świeżej,
100g suszonych śliwek (bez pestek),
3 dag suszonych grzybów,
0,5 kg mięsa bez kości (np. łopatka)
1 golonka przednia,
0,5 kg żeberek,
0,5 kg kiełbasy,
20 dag wędzonego boczku,
3 szt. Cebuli, czosnek (2 ząbki),
Pieprz, sól, koncentrat pomidorowy, liście laurowe, ziele angielskie
Wykonanie:
Kapustę kiszona wypłukać, odcisnąć, pokroić, dodać liście bobkowe, ziele angielskie, ugotować w małej ilości wody. Jeśli jest zbyt kwaśna, można po zawrzeniu odlać nieco wody i dodać świeżej. Kapustę świeżą poszatkować drobno, ugotować, odcedzić i połączyć z kiszonką. Oddzielnie ugotować suszone grzyby, pokroić, wraz z wywarem dodać do kapusty. Mięsa pieczemy, kroimy w kostkę i dodajemy do kapusty wraz ze sosem. Kroimy w kostkę wędliny, dokładamy. Cebulę pokrojoną w kostkę smażymy na tłuszczu, dokładamy lekko zrumienioną. Kroimy w paski suszone śliwki, dokładamy. Przyprawiamy do smaku solą (ostrożnie gdyż wędliny też zawierają sól), pieprzem, szczyptą cukru i gotujemy na lekkim ogniu ok. pół godziny często mieszając. Można dodać nieco przecieru pomidorowego i zasmażke z mąki, jeśli wydaje się zbyt wodnisty.
Bigos był jednym z głównych dań weselnych. Był też obecny na chrzcinach i podczas świąt. W uboższej wersji podawanog go podczas ciężkich prac polowych np. z wkładką z żeberek.
Dziadki
Składniki:
3 kg ziemniaków,
75 dag mąki pszennej,
2 płaskie łyżki soli,
0,5 kg słoniny lub boczku do omaszczenia,
Cebula.
Wykonanie:
Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie, pod koniec gotowania wsypać mąkę i gotować do ok. 15 minut pod przykryciem, na wolnym ogniu. Odcedzić i dobrze ubić drewnianą pałką, aż ciasto zacznie od niej odstawać. Łyżką formować małe kluseczki, polewać słoninką przesmażoną z cebulą. Jeśli wolimy, zamiast słoniny możemy użyć boczku.
Fasola „Jaś” ze śliwkami
Składniki:
0,5 kg fasoli,
0,5 kg suszonych śliwek,
Sól, woda
Wykonanie:
Fasolę wypłukać, namoczyć do napęcznienia (najlepiej na noc), ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Śliwki umyć, wypestkować, ugotować do miękkości w osłodzonej wodzie. Po ugotowaniu połączyć fasolę ze śliwkami, doprawić do smaku na pół słodko.
Kasza ze śliwkami
Składniki:
2 szklanki kaszy jęczmiennej,
0,5 kg suszonych śliwek,
½ szklani cukru,
½ kostki masła,
Szczypta soli
Wykonanie:
Kaszę ugotować w 2 litrach osolonej wody. Śliwki wypestkować, opłukać, ugotować do miękkości w posłodzonej wodzie. Połączyć kaszę ze śliwkami, wymieszać, dodać przetopione masło.
Kluski kudłate z bryndzą
Składniki:
Ciasto przygotować tak jak na kluski młodowskie.
Wykonanie:
Formować małe kluseczki wielkości orzecha włoskiego, gotować 6-8 minut, polewać skwarkami lub bryndzą rozmieszaną z kwaśną śmietaną.
Kluski na parze
Składniki:
0,5 kg mąki,
2 żółtka,
1 jajko,
3 łyżki oleju,
3 łyżki cukru,
1 szklanka mleka,
3 dag drożdży,
Szczypta soli,
Szczypta proszku do pieczenia,
Nadzienie z sera na słodko lub marmolada lub owoce
Wykonanie:
Drożdże rozetrzeć z cukrem i ciepłym mlekiem, gdy wyrosną wlać do przesianej z proszkiem i solą mąki, wymieszać, dodać jaja i olej. Jeśli ciasto jest zbyt gęste dodać ciepłego mleka. Po wyrobieniu odstawić do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować nadzienie oraz nastawić wodę w szerokim garnku (1/3 objętości garnka). Garnek owinąć podwójnie złożoną gazą i obwiązać sznurkiem (zamiast gazy można zaopatrzyć się w gotowe siatkowe pokrywki). Sprawdzić czy gaza jest wystarczająco naprężona.
Gdy ciasto podrośnie, wyrabiać małe placuszki (wielkości małego pomidora) i nakładać na środek nadzienie. Zamknąć w kulkę i odstawić na posypaną mąką deskę. Po zakończeniu ostatnich klusek pierwsze są gotowe do gotowania na parze. Układać luźno kilka klusek na gazie (woda powinna wrzeć) i przykryć drugim garnkiem o takiej samej średnicy. Gotowanie powinno trwać około 5 – 7 minut. Po zdjęciu kluski polać roztopionym masłem i podawać.
Jeśli nie wykorzystamy wszystkich od razu, możemy je odsmażyć na maśle. Też smakują wyśmienicie.
Kluski młodowskie
Składniki:
Ciasto:
3 kg ugotowanych, zmielonych ziemniaków,
1 kg ziemniaków surowych, startych na tarce (jak na placki ziemniaczane) i odciśniętych,
2 jajka,
0,5 kg mąki ziemniaczanej,
Sól
Farsz:
1 kg zmielonego, białego sera,
4 ugotowane, zmielone ziemniaki,
4 jajka,
Pokrojona w kostkę i przesmażona cebula,
Sól, pieprz
Wykonanie:
Połączyć składniki na ciasto. Osobno przygotować farsz. Z ciasta formować na dłoni okrągłe placuszki, na srodek kłaść łyżką farsz, formować kluski wielkości dużego jajka. Wkładać na gotującą się, posoloną wodę, gotować 10 minut. Podawać polane skwarkami przesmażonymi z cebulką.
Pęcaki z fasolką
Składniki:
2 szklanki pęczaku,
2 szklanki fasolki białej, drobnej,
1 kg golonki lub żeberek,
Przyprawa „Jarzynka”
Sól, pieprz, natka pietruszki
Wykonanie:
Fasolkę wypłukać, namoczyć i ugotować z dodatkiem soli. Ugotować pęczak wraz z mięsem i przyprawami. Mięso wyjąć, obrać i pokroić, dodać wraz z fasolką do pęczaku, posypać natką pietruszki.
Placki ziemniaczane na liściach kapusty
Składniki:
Starte ziemniaki,
Trochę mąki,
Sól, pieprz
(ilość produktów zależy od ilości uczestników)
Wykonanie:
Nagrzać piec chlebowy jak na pieczenie chleba. Ziemniaki odcedzić, wymieszać z mąką, przyprawami (kto chce, może dodać jajko).
Na czystych liściach kapusty formować placki (wielkości liścia) o grubości około 2 – 2,5 cm. Włożyć do pieca, upiec.
Podawać z masłem, gotowaną słoniną, boczkiem, sadłem, kiełbasą, polane śmietaną.
Jeśli nie mamy dostępu do pieca chlebowego, można upiec na blasze lub w piekarniku. Wtedy nie używamy liści kapusty.
Placek ziemniaczany z brytfanki
Składniki:
Tarte, lekko odsączone ziemniaki,
Sól, pieprz,
Mleko.
Wykonanie:
Starte odsączone ziemniaki posypać przyprawami, wymieszać z mlekiem w takiej ilości, aby konsystencja ciasta przypominała gęstą śmietanę. Piec w piekarniku około godziny. Podawać porcje polane kwaśną śmietaną, posypane zieleninką, sproszkowaną papryką.
Ryby z patelni
Składniki:
Ryby z Popradu,
Wiejska, tłusta, kwaśna śmietana,
Sól,
Natka pietruszki.
Wykonanie:
Ryby pozbawione wnętrzności, głów, ogonów, płetw, łusek posolić, do środka włożyć natkę pietruszki. Na patelni rozgrzać śmietanę i smażyć na niej ryby na średnim ogniu (ze śmietany powinien po jakimś czasie pozostać tylko tłuszcz).
Podawać z chlebem, ziemniakami lub same.
Ryby z Popradu pieczone na słomie
Składniki:
Oczyszczone i wypatroszone ryby, pozbawione głów, ogonów, płetw,
Sól
Wykonanie:
Ryby przeciąć wzdłuż grzbietów, osuszyć, posolić, rozłożyć skórką w dół (jak książkę). Piec nagrzać tak, jak do pieczenia chleba, wyścielić słomą (po całkowitym usunięciu żaru). Ryby układać na łopacie, zsuwać na słomę leżącą w piecu. Piec około 2 godzin. Podawać z chlebem lub ziemniaki.
Opracowały: Bogumiła Janik i Danuta Kulig
