Drugie dania

DRUGIE DANIA

Bigos weselny

Składniki:

1 kg kiszonej kapusty,

0,5 kg kapusty świeżej,

100g suszonych śliwek (bez pestek),

3 dag suszonych grzybów,

0,5 kg mięsa bez kości (np. łopatka)

1 golonka przednia,

0,5 kg żeberek,

0,5 kg kiełbasy,

20 dag wędzonego boczku,

3 szt. Cebuli, czosnek (2 ząbki),

Pieprz, sól, koncentrat pomidorowy, liście laurowe, ziele angielskie

Wykonanie:

Kapustę kiszona wypłukać, odcisnąć, pokroić, dodać liście bobkowe, ziele angielskie, ugotować w małej ilości wody. Jeśli jest zbyt kwaśna, można po zawrzeniu odlać nieco wody i dodać świeżej. Kapustę świeżą poszatkować drobno, ugotować, odcedzić i połączyć z kiszonką. Oddzielnie ugotować suszone grzyby, pokroić, wraz z wywarem dodać do kapusty. Mięsa pieczemy, kroimy w kostkę i dodajemy do kapusty wraz ze sosem. Kroimy w  kostkę wędliny, dokładamy. Cebulę pokrojoną w kostkę smażymy na tłuszczu, dokładamy lekko zrumienioną. Kroimy w paski suszone śliwki, dokładamy. Przyprawiamy do smaku solą (ostrożnie gdyż wędliny też  zawierają sól), pieprzem, szczyptą cukru i gotujemy na lekkim ogniu ok. pół godziny często mieszając. Można dodać nieco przecieru pomidorowego i zasmażke z mąki, jeśli wydaje się zbyt wodnisty.

Bigos był jednym z głównych dań weselnych. Był też obecny na chrzcinach i podczas świąt. W uboższej wersji podawanog go podczas ciężkich prac polowych np. z wkładką z żeberek.

Dziadki

Składniki:

3 kg ziemniaków,

75 dag mąki pszennej,

2 płaskie łyżki soli,

0,5 kg słoniny lub boczku do omaszczenia,

Cebula.

Wykonanie:

Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie, pod koniec gotowania wsypać mąkę i gotować do ok. 15 minut pod przykryciem, na wolnym ogniu. Odcedzić i dobrze ubić drewnianą pałką, aż ciasto zacznie od niej odstawać. Łyżką formować małe kluseczki, polewać słoninką przesmażoną z cebulą. Jeśli wolimy, zamiast słoniny możemy użyć boczku.

Fasola „Jaś” ze śliwkami

Składniki:

0,5 kg fasoli,

0,5 kg suszonych śliwek,

Sól, woda

Wykonanie:

Fasolę wypłukać, namoczyć do napęcznienia (najlepiej na noc), ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Śliwki umyć, wypestkować, ugotować do miękkości w osłodzonej wodzie. Po ugotowaniu połączyć fasolę ze śliwkami, doprawić do smaku na pół słodko.

Kasza ze śliwkami

Składniki:

2 szklanki kaszy jęczmiennej,

0,5 kg suszonych śliwek,

½ szklani cukru,

½ kostki masła,

Szczypta soli

Wykonanie:

Kaszę ugotować w 2 litrach osolonej wody. Śliwki wypestkować, opłukać, ugotować do miękkości w posłodzonej wodzie. Połączyć kaszę ze śliwkami, wymieszać, dodać przetopione masło.

Kluski kudłate z bryndzą

Składniki:

Ciasto przygotować tak jak na kluski młodowskie.

Wykonanie:

Formować małe kluseczki wielkości orzecha włoskiego, gotować 6-8 minut, polewać skwarkami lub bryndzą rozmieszaną z kwaśną śmietaną.

Kluski na parze

Składniki:

0,5 kg mąki,

2 żółtka,

1 jajko,

3 łyżki oleju,

3 łyżki cukru,

1 szklanka mleka,

3 dag drożdży,

Szczypta soli,

Szczypta proszku do pieczenia,

Nadzienie z sera na słodko lub marmolada lub owoce

Wykonanie:

Drożdże rozetrzeć z cukrem i ciepłym mlekiem, gdy wyrosną wlać do przesianej z proszkiem i solą mąki, wymieszać, dodać jaja i olej. Jeśli ciasto jest zbyt gęste dodać ciepłego mleka. Po wyrobieniu odstawić do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować nadzienie oraz nastawić wodę w szerokim garnku (1/3 objętości garnka). Garnek owinąć podwójnie złożoną gazą i obwiązać sznurkiem (zamiast gazy można zaopatrzyć się w gotowe siatkowe pokrywki). Sprawdzić czy gaza jest wystarczająco naprężona.

Gdy ciasto podrośnie, wyrabiać małe placuszki (wielkości małego pomidora) i nakładać na środek nadzienie. Zamknąć w kulkę i odstawić na posypaną mąką deskę. Po zakończeniu ostatnich klusek pierwsze są gotowe do gotowania na parze. Układać luźno kilka klusek na gazie (woda powinna wrzeć) i przykryć drugim garnkiem o takiej samej średnicy. Gotowanie powinno trwać około 5 – 7 minut. Po zdjęciu kluski polać roztopionym masłem i podawać.

Jeśli nie wykorzystamy wszystkich od razu, możemy je odsmażyć na maśle. Też smakują wyśmienicie.

Kluski młodowskie

Składniki:

Ciasto:

3 kg ugotowanych, zmielonych ziemniaków,

1 kg ziemniaków surowych, startych na tarce (jak na placki ziemniaczane) i odciśniętych,

2 jajka,

0,5 kg mąki ziemniaczanej,

Sól

Farsz:

1 kg zmielonego, białego sera,

4 ugotowane, zmielone ziemniaki,

4 jajka,

Pokrojona w kostkę i przesmażona cebula,

Sól, pieprz

Wykonanie:

Połączyć składniki na ciasto. Osobno przygotować farsz. Z ciasta formować na dłoni okrągłe placuszki, na srodek kłaść łyżką farsz, formować kluski wielkości dużego jajka. Wkładać na gotującą się, posoloną wodę, gotować 10 minut. Podawać polane skwarkami przesmażonymi z cebulką.

Pęcaki z fasolką

Składniki:

2 szklanki pęczaku,

2 szklanki fasolki białej, drobnej,

1 kg golonki lub żeberek,

Przyprawa „Jarzynka”

Sól, pieprz, natka pietruszki

Wykonanie:

Fasolkę wypłukać, namoczyć i ugotować z dodatkiem soli. Ugotować pęczak wraz z mięsem i przyprawami. Mięso wyjąć, obrać i pokroić, dodać wraz z fasolką do pęczaku, posypać natką pietruszki.

Placki ziemniaczane na liściach kapusty

Składniki:

Starte ziemniaki,

Trochę mąki,

Sól, pieprz

(ilość produktów zależy od ilości uczestników)

Wykonanie:

Nagrzać piec chlebowy jak na pieczenie chleba. Ziemniaki odcedzić, wymieszać z mąką, przyprawami (kto chce, może dodać jajko).

Na czystych liściach kapusty formować placki (wielkości liścia) o grubości około 2 – 2,5 cm. Włożyć do pieca, upiec.

Podawać z masłem, gotowaną słoniną, boczkiem, sadłem, kiełbasą, polane śmietaną.

Jeśli nie mamy dostępu do pieca chlebowego, można upiec na blasze lub w piekarniku. Wtedy nie używamy liści kapusty.

Placek ziemniaczany z brytfanki

Składniki:

Tarte, lekko odsączone ziemniaki,

Sól, pieprz,

Mleko.

Wykonanie:

Starte odsączone ziemniaki posypać przyprawami, wymieszać z mlekiem w takiej ilości, aby konsystencja ciasta przypominała gęstą śmietanę. Piec w piekarniku około godziny. Podawać porcje polane kwaśną śmietaną, posypane zieleninką, sproszkowaną papryką.

Ryby z patelni

Składniki:

Ryby z Popradu,

Wiejska, tłusta, kwaśna śmietana,

Sól,

Natka pietruszki.

Wykonanie:

Ryby pozbawione wnętrzności, głów, ogonów, płetw, łusek posolić, do środka włożyć natkę pietruszki. Na patelni rozgrzać śmietanę i smażyć na niej ryby na średnim ogniu (ze śmietany powinien po jakimś czasie pozostać tylko tłuszcz).

Podawać z chlebem, ziemniakami lub same.

Ryby z Popradu pieczone na słomie

Składniki:

Oczyszczone i wypatroszone ryby, pozbawione głów, ogonów, płetw,

Sól

Wykonanie:

Ryby przeciąć wzdłuż grzbietów, osuszyć, posolić, rozłożyć  skórką w dół (jak książkę). Piec nagrzać tak, jak do pieczenia chleba, wyścielić słomą (po całkowitym usunięciu żaru). Ryby układać na łopacie, zsuwać na słomę leżącą w piecu. Piec około 2 godzin. Podawać z chlebem lub ziemniaki.

Opracowały: Bogumiła Janik i Danuta Kulig